TÜRKİYE’NİN LEZZET BAŞKENTİ GAZİANTEP

Gaziantep kadim medeniyetlere ev sahipliği yapması, kendine özgü kültürü, yöresel el sanatları ve gastronomi şehri ile bir turizm şehridir.

Dünyada bilinen mutfaklar, Çin, İtalyan, Japon, Osmanlı gibi devlet isimleri ile anılırken Gaziantep şehir olarak onların arasında yerini almıştır. Bu manada Türkiye’nin lezzet başkenti olarak adlandırılsa yanlış olmaz.

Yöresel ev yemeklerinden, kebaplara, fırın yemeklerinden tatlılara kadar dört yüzden fazla yemek çeşidine sahiptir.

Gazianteplilerin kendi deyimleri ile “Altı gün çalışır yedinci gün yerler.” Cumartesi öğleden sonra çarşı pazarda kepenkler kapanmaya başlar. Pazar günü ise şehrin çarşı pazarlar derin bir sessizliğe bürünür.

Günlerden Pazar, Mevsimlerden bahar ya da yaz ayları ise Burç ormanları, Dülükbaba, karpuz atan gibi mesire yerlerinde oturacak ağaç gölgesi bulmak zorlaşır. Ormanlardan duman çıkar. Kış aylarında ise balkonlarından hala duman çıkan her yöne kebap kokusunun yayıldığı ender şehirlerden biridir. Yerel deyimle mesire alanında ya da balkonda “mangal yellenmez” ise fırınların önünde kebap tepsilerinin biri gelir biri gider.

Gaziantep yemek kültüründe yöresel yemekler, kebaplar, dürümler ve kendine özgü tatlılar birbirini tamamlayan özgün tatlardır.

MUTFAKTAN ESKİ KONAKLARA YÖRESEL TATLAR

Ağır misafirlerin geldiği, bayram, düğün gibi özel günlerde, evlerin mutfaklarında yöresel yemekler tencerelere girerler.

Özelikle bayram sabahlarının vazgeçilmez yemeği yuvarlama bayram öncesinden başlayan bir emeğin ürünüdür. Zor yemeklerin çoğu komşu kadınlar arasında imece usulü ile yapılır. Yemeklerde lezzet için kullanılan malzeme ile beraber yemeklere sevgi, dostluk, birliktelikler tat katar.

Eski evleri kıymık denilen taşlarla yapılmış evlerin mutfaklarında neler pişmez ki, “bayram sabahları yuvarlama, düğünlerde, kabaklama, doğrama, firik pilavı ana menüdür.  Normal günlerde dede yapılan bu yemeklerin yanında, acılı kuru; biber, patlıcan, kabak dolmaları, erik aşı, çağla aşı, analıkızlı köfte, Ekşili Ufak Köfte, Akıtmalı köfte, Maltıhalı köfte, Şiveydiz yemeklerden bir kısmıdır.

 KIZ İSTEMEDE ÖZEL YEMEK

Her yemeğin kendine özgü bir hikâyesi bir yeme kültürü vardır. Gün gelirde bir Gazianteplinin kızına talip olursanız, size kızımızı münasip gördük ya da görmedik demezler. Yemekte size yoğurtlu patates, diğer adı ile yoğurtlu düğün eti ikram ederlerse bilin ki işiniz oldu. Yok, eğer bu yemek ikram edilmezse, kibarca size yok demişlerdir.

 EVDE YEMEK YOKSA KMF VAR

Yöresel lezzetlerin yapılmasının zorluğu, Gaziantep hanımlarının akraba komşu gezmelerini sevmeleri, işyerlerinde yemek yapmaya zaman ayırmamak gibi sebepler ile şehirde fırında yapılan yemeklerde revaçtadır. Başka şehirlerde görme imkânımız olmayan kasap, manav/bakkal fırın (KMF), üçlüsünü bu şehrin her mahallesin de, çalışanların yoğun olduğu yerlerde görebilirsiniz.

Kasap, fırın, manav üçlüsü kadınların can simididir. Yemek için yapılması gereken kasaba telefon açmaktır. Kasap istenilen yemek çeşidine göre malzemelerini manavdan alır, hazırlar fırınına verir. Fırın istediğiniz saatte yemeğinizi hazırlar. Fırınlar da neler hazırlanmaz ki, kahvaltıya, peynirli lorlu, zeytinli börekler pişirilir. Öğle ya da akşama tepside patlıcan kebabı, soğan kebabı, yenidünya kebabı, simit kebabı, sarımsaklı soğanlı lahmacun, etli ekmek ve daha neler neler. Özelikle akşamüzeri fırınlarda sıcak kokulu tepisiler, insanların koltuklarının altında evlerin yolunu tutar. Yemeğin yanında küncünü, lavaş pidelerin sıcaklığı uzaktan buharından hissedilir.

 

ÇARŞI PAZARDA YEMEK

Evlerde yöresel, mahallede fırın yemekleri sizi biraz acıktırmış olabilir. Çarşıdaki yemekler ne âlemde bunu da merak ettiğinizden eminim.

Gaziantep’te şehrin hemen her sokağında yan yana dizilmiş birbirinden farklı onlarca yemek üzerine çalışan iş yerine rastlarsınız. Şehirde her köşeye her zevke ve paraya göre yemek bulmak mümkündür. Bu mekânlarda Dövme, Maş, keme çorbaları, kebaplar çeşitleri, lolaz aşı, analıkızlı köfte, beyran, ali nazik ilginizi çekecek yemeklerdir.

Şehirde guruplar halinde gelenler için nezih yöresel yemek, kebap, tatlı çeşitleri yapan mekânlar bulunur. Gaziantep’e özgü çorbaları, yemekleri, kebapları, tatlıları burada yiyebilirsiniz. Şehirde kebapçılar ağırlıklı yer tutarlar. Yöresel yemek lokantaları dışında sulu yemek yapan mekânlar bulmak oldukça zordur.

Gaziantep kültüründe dürüm büyük yer tutar. Dürüm için Gaziantep’in fast food da diyebiliriz. Çoğu dürümcüde öğle vakti kuyruklar oluşur. Neler yoktur ki nohut dürümü, etsiz çiğköfte dürümü, kızartma dürümü, kavurma dürümü, tavuk, et dürümü, cağırtlark  ( Ciğer ) dürümü yöreye özgü dürüm çeşitlerindendir. Bazı dürümcüler sabah namazı açılır sabah sekizde kapanır. Bazıları ise yirmi dört saat açıktır.

Şehir merkezinde Gaziantep lezzetleri birlikte yeni lezzetler keşfedeceğiniz lokantalar azdır. Has Sofram Gaziantep’e özgü kebaplar yanında kendisine özgü Izgara köfte, Pirzola, Lokum, Kuşkuyruğu ile lezzet avcılarına bu imkanı sunuyor.

 

YEMEKLERİN LEZZET SIRRI

Gaziantep mutfağının dünya mutfakları arasında yer almasının sırını merak edebilirisiniz. Yemekler lezzetlerini, aşçıların maharetine, emeğine ve kullanılan malzemeye borçludur. Yemeklere en büyük lezzeti yöreniz vazgeçemediği baharatlar oluşturur. Elmacı Pazarı başta olmak üzere şehrin hemen ana noktaların da baharatçılar vardır. Çoğu baharatlar evde özenle yapılırken bir kısmı da pazardan alınır. Yemeklerde acılı ev yapımı biber salçası kullanılır.

Yemeğin lezzetinin bir başka sırrı da kullanılan ettir. Batı bölgelerimizde daha çok sığır eti kullanılırken, Gaziantep’te koyun eti kullanılır. Koyunların en büyük özelliği yaylım hayvanı olmalarıdır. Koyunlar yaylalarda, meralarda doğal beslendikleri için etleri daha lezzetli olur. Siyah ette, koyun etinden başka et görmek nerede ise zordur.

Gaziantep'e özel yöresel ürünlerin satıldığı çarşı

BAKLAVA YEMEYİN

Gaziantepli yemeği sevdiği gibi tatlıyı da sever. Şehirde tatlıcılarda çoktur. Bütçeye göre şehir merkezinde çok çeşitli tatlıcılar bulabilirisiniz. Lokma tatlıcısı, halka tatlıcısından başlar, şöbiyetine, havuç dilimine oradan da baklavaya kadar uzanan zengin bir tatlı kültürü vardır. Kahvaltıda ise fıstıklı katmeri harika olur.

Gaziantep deyince baklavaya ayrı bir paragraf açmamak olmaz. Eğer damak tadınıza düşkünseniz, bir kereliğine Gaziantep’e gelme durumunuz varsa baklava yemenizi önermem. Nasıl olur diye düşünebilirsiniz. Eğer bu şehirde bir kere baklava yerseniz, başka yerde yediklerinizin baklava olmadığını anlarsınız. Gaziantep’teki yediğiniz son baklava olur. Fıstığı, yağı ve pişirmesi ile yenilmiş bir sıcak Gaziantep baklavasını dünyanın hiçbir yerinde yiyemezsiniz.

Uyarımıza rağmen baklavayı tadarsanız, ya Gaziantep’ten başka yerde baklava yemezsiniz ya da baklavayı yediğiniz tatlıcının kartını alır adresinizi bırakırsınız. Merak etmeyin yaşadığınız şehre Gaziantepliler baklavayı ulaştırır.

TEK YEMEK MÜZESİ GAZİANTEP’TE

Müzeler şehri olan Gaziantep’te başka yerde az görebileceğiniz Mutfak müzesi vardır. Gaziantep yemek kültürünün ve mutfakta kullanılan malzemelerin ve ürünlerinin sergilendiği Emine Göğüş Mutfak Müzesi Türkiye’nin tek mutfak müzesidir. Kale altı civarında bulunan müzeyi görmenizi öneririz.

Son dönemlerde tarihi dokusunu gün yüzüne çıkaran şehre sonbahar yâda ilkbaharda yolunuzu düşürürseniz hep tarih keyfi sürer hem de lezzet bayramı edersiniz.

Aklınızda bulunsun hala Gaziantep’in köylerinde, eski mahallelerinde sofraya her zaman bir fazla kaşık konur. Sofranın bereketi olan davetsiz misafirler için. Yolunuz gazi şehre düşerse lezzetin başkenti Gaziantep sofrasında sizin içinde bir kaşığın olduğunu bilin.

HASAN MAHİR

Gezin / Yazar